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(Recetas peruana)

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Fisch roh - diesmal "Ceviche" statt Sushiarrow

CevicheAuf noch mehr Ablehnung als rohes Fleisch dürfte roher Fisch stoßen. Völlig unbegründet, meine ich und denke dabei nicht an Sushi, sondern an Ceviche (auch Cebiche oder Seviche). Dies ist eine sehr populäre peruanische Zubereitung mit rohem Fisch - ja fast wohl ein Nationalgericht.
Das kalte "Garen" erfolgt durch die Fruchtsäuren von Limette, Zitrone, Orange (Pampelmuse oder Grapefruit). Als Grundlage dient frisches Seefisch-Filet von Magerfischen, hier z. B. von Dorsch (Kabeljau), Leng, Schellfisch, Seelachs (Köhler, Pollak), Wittling (Merlan), evtl. noch Rotbarsch, aber auch Zander. Mit von der Partie sind Zwiebel, Knoblauch, Chili und Petersilie oder Korianderkraut.
Ceviche wird gern als kleine Zwischenmahlzeit gereicht, benötigt aber etwas Zeit.

 

Zutaten für 4 - 6 Personen:
600 g Fischfilet (siehe Text, nach Möglichkeit gemischt)
6 Limetten (Saft), + 6 - 8 bei Vormarinade > abgießen #)
1 Bio-Zitrone (Saft und Zesten)
Saft einer großen Orange (Pampelmuse / Grapefruit)
2 mittlere rote Zwiebeln
1 - 2 Knoblauchzehe(n)
je 1 frische Chilischote (rot / grün)
2 - 3 El gehackte Petersilie und Koriandersamen oder
1 - 2 El Korianderkraut
1 Tl Zucker und 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle

Variation:
100 g gekochtes Miesmuschelfleisch (Konserve ohne Öl)
100 g blanchierte Eismeergarnelen (TK)
1 Stange geputzten Staudensellerie in dünnen Scheibchen
 
#) In Peru wird der gewürfelte Fisch (z. B. Corvina = Adlerfisch) mit dem Saft von zusätzlich 6 - 8 Limetten ca. eine ½ Stunde vormariniert, dann erst folgt die eigentliche Zubereitung wie beschrieben. Peruanische Variationen werden oft mit "Conchas negras" (schwarze Muscheln), anderen Meeresfrüchten, z. B. "Camarones" (Shrimps) und Staudensellerie zubereitet und - anstelle von Reis - mit gekochten Süßkartoffeln (Camotes, Batatas) und Blattsalat als Vorspeise serviert, siehe Foto.

Zubereitung:
Am Tag vorher: Die Filets völlig entgräten, waschen, trocken tupfen und in Folie über Nacht flach ins TK-Fach legen.

Am nächsten Tag: Die Fischfilets antauen, die Südfrüchte auspressen, die Zitronenzesten mit Zucker und Salz zufügen und auflösen. Dann die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, die Chilis halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch sehr fein würfeln (nicht durchpressen!) und alles zusammen beiseite stellen.
Die Fischfilets in ca. 2 cm große Würfel schneiden ...
(Variation: Wer mag, kann nun das gekochte Muschelfleisch, die blanchierten Garnelen und den Sellerie zufügen)
... und in einer Schüssel mit dem Fruchtsaft übergießen, die

Gewürze (und ggf. ein paar zerstoßene Koriandersamen) zufügen, alles gut vermischen und für mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
 
Kurz vor dem Servieren (das Fischfleisch ist jetzt weiß und gar) mit Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie zufügen (ein paar zerstoßene Koriandersamen erweitern erheblich den Geschmack) oder - je nach Gusto - nur das gehackte Korianderkraut unterheben.
 
Ah, ceviche...  ¡buen provecho!