Rezepte aus Peru - Conchitas

Conchitas - Jakobsmuscheln an Whisky (Pisco), mit Parmesan gratiniert

Die peruanische Küste ist eines der fischreichsten Gebiete der Erde und was liegt da näher, als Rezepte von dort auszuprobieren. Beispielsweise ein Rezept für eine leckere Vorspeise, das allerdings von einem japanischen Koch aus Lima stammt. Im Unterschied zu unseren Zubereitungen wird dort der lachsfarbene Rogen (Corail) als besondere Delikatesse mitgegessen und in den gesäuberten unteren, tiefer gewölbten Muschelschalen dekorativ serviert, siehe Abbildung.

Zutaten für 4 - 6 Personen:
12 frische Jakobsmuscheln (in der Schale)
1 ½ Glas (375 ml) frisch geriebener Parmigiano-Reggiano
12 Scheibchen kalte Butter
2 cl Whisky (oder Pisco, siehe Text unter dem Foto)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
und etwas Olivenöl

Zubereitung:
Im Gegensatz zu Austern lassen sich Kammmuscheln (zu denen auch Jakobsmuscheln gehören) leichter öffnen, da sie sich meist nicht komplett schließen, sondern am Scharnier ein kleiner Spalt offen bleibt. Durch diesen Spalt schiebt man ein flaches Messer, sodass die Klinge nahe an der flachen Oberschale entlang geführt wird, bis der Schließmuskel durchtrennt ist und sich die Muschel öffnet. Man löst den Muskel vollständig und entfernt - außer dem Rogen - alles andere; den Bart (die fleischige Membran um den Muskel) als auch den kleinen zähen Nebenmuskel und das schwarze Säckchen am Rogen. Nach gründlichem Spülen unter kaltem Wasser wird das Muskelfleisch und ggf. der Rogen (wer ihn nicht mag, lässt ihn weg) zubereitet.
Man würzt zuerst die gereinigten tiefen Schalen mit Pfeffer und legt das Fleisch darauf. Auf das Fleisch kommt eine Prise Salz, großzügig Parmesan, je 2 - 3 Tropfen Olivenöl, ½ Tl. Whisky (Pisco) und ein Scheibchen Butter. Bei großer Hitze 3 - 4 Minuten goldbraun überbacken und jeweils mit einer Zitronenscheibe garniert, wird sofort serviert.

Variation:
Köstlich sei auch die Zubereitung mit Weißwein und Sojasauce (dann ohne Salz) anstatt Whisky (Pisco), weiß der Nippon-Koch zu berichten.

Conchitas a la parmesana
¡una delicia!

Conchas und Pisco:
In Peru werden im Originalrezept "Conchas de abanico" (Purpur-Kammmuscheln / abanico = Fächer) anstelle unserer Jakobsmuscheln und der landestypische Pisco verwendet, für den (manchmal auch in Peru) sehr gut Whisky als Ersatz genommen wird und ggf. lassen sich die gereinigten Muschelschalen als Serviertellerchen für ähnliche Zwecke noch weiter verwenden!