Rezepte
aus
Peru
(Recetas peruana)
Chicharrón - kross Gebratenes
| Da wir schon bei den Meeresfrüchten waren, bleiben wir noch einen Moment dabei. Chicharrón ist eine traditionelle peruanische Zubereitung, die allerdings nicht nur aus Meeresfrüchten, sondern auch aus gewürztem, sehr kross gebratenem Fisch-, Schweine- oder Geflügelfleisch bestehen kann, das in den "Chicharronerías" an den Küsten nördlich und südlich von Lima aus großen Pfannen heiß serviert wird. Am beliebtesten scheint Schweinebauch zu sein, der im eigenen Fett geröstet wird. Chicharrón kann in einer Soße oder als Teil eines Hauptgerichts gereicht werden. Fischstücke werden vorher in Stärkemehl paniert. Die Zubereitungen variieren leicht, je nach Familienrezept, aber eine Sache, der alle Peruaner zustimmen werden, ist wichtig: Die Zutaten müssen absolut frisch und das verwendete Öl von bester Qualität sein. Chicharrón de mariscos Von den Kalmaren den Kopf vom Körper trennen, die Arme so vom Kopf schneiden, dass sie noch zusammen hängen und den schnabelförmigen Mund heraus drücken, die Innereien (samt Schulp und Tintenbeutel) entfernen, alles waschen und dabei die dünne Haut abziehen. Die Tuben in Ringe schneiden. Die Langusten in der Schale und die Muscheln unter fließend Wasser reinigen und trocken tupfen. (Wer noch Fisch dazu möchte, nimmt 1 - 2 Zanderfilets mit Haut, entgrätet sie ggf. und schneidet sie in ca. 2 cm große Würfel). Das Stärkemehl mit Knoblauch und Salz vermischen, Garnelen und Kalmarteile (und ggf. die Fischwürfel) darin panieren, bei großer Hitze ca. 5 Minuten (die Garnelen, Muscheln und den Fisch maximal nur 2 Minuten!) in Öl goldbraun ausbacken, kurz auf Küchenpapier entfetten und die Portionen, jeweils mit einem Zitronenschnitz garniert, sofort servieren. Salsa criolla: Man bestreut die fein geschnittene Zwiebel mit Salz, nach einiger Zeit wird die Zwiebel in kaltem Wasser gespült, abgetropft und in einer Schüssel erneut gesalzen, dann werden die restlichen Zutaten zugefügt und alles gut vermischt. Bei einigen Rezepten werden die Zwiebelringe vorher kurz überbrüht und ggf. fein geschnittene Radieschen zugefügt. |  Chicharrón de mariscos Zutaten für 8 Personen: 16 küchenfertige Jakobsmuscheln 8 frische Langusten in der Schale 4 mittelgroße Kalmare 500 g Eismeergarnelen (ggf. TK) 1 El Knoblauch, fein gehackt 100 g Stärkemehl Öl zum Braten und Salz Zutaten für die Salsa criolla: |