Rezepte
aus
Peru
(Recetas peruana)
Pachamanca (Pacha Manka) - das große Mahl aus der Erde
Peruanischer geht es nun wirklich nicht mehr. Der Name stammt aus dem Quechua und bedeutet: Pacha = Erde / Manka = Topf, also Erd-Topf. Es ist ein peruanisches Nationalgericht und wurde als solches vom INC zum nationalen Kulturerbe Perus erklärt. Allerdings gibt es bei der Durchführung ein kleines Problem: Es muss vorher ein größeres Erdloch (der "Topf") gegraben werden, in dem das Gericht zubereitet wird. Das geht am besten auf eigenem Grund und Boden. Ferner benötigt man ausreichend Feuerholz (Scheite), einige große Steine und viele frische Bananen- oder Maisblätter zum Einwickeln und als Abdeckung der Feuerstelle und letztendlich, viele liebe und geduldige Gäste.Eine andere Methode besteht im Aufschichten von Steinen zu einer Pyramide, in deren Hohlraum gegart wird. Egal welche Art von "Backofen" gewählt wird, in beiden Fällen müssen die Steine fast bis zur Rotglut erhitzt werden.
Danach wird die Holzkohle bzw. Asche entfernt, dann erst das - in Blätter gewickelte - Gargut hinein geschichtet und schließlich der "Ofen" (die Watia bzw. Huatia) mit Blättern und Erde abgedeckt. Nach gut 5 bis 6 Stunden kann dann endlich ans rustikale Essen gedacht werden. In den Anden (siehe Foto) wird diese Zubereitung oft von rituellen Handlungen begleitet und mit netten Gästen könnte man ja auch bei uns die relativ lange Garzeit irgendwie sinnvoll nutzen.
Zutaten (ohne Angabe der Personenzahl, darum auch ohne Mengenangaben): - 1 Spanferkel oder Teile davon - Lammfleisch (Rücken, Schulter, Keule) - Kalbfleisch (anstelle Fleisch vom Lama) - ganze Kaninchen (anstelle der Meerschweinchen) - ganze Hähnchen - Kartoffeln in der Schale - Süßkartoffeln (Batatas) - Maiskolben (Buttermais) - anderes Gemüse (z. B. Karotten, Rüben, Kohlrabi usw.) - Paprikaschoten alles gewaschen und geputzt in Bananen- oder Maisblätter gewickelt. | Vorbereitung am Tag vorher: Das gesamte Frischfleisch (niemals TK verwenden!) sollte über Nacht in einer Marinade aus Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, Cumin (Kreuzkümmel) und einer guten Portion Chili vorbereitet werden. Traditionell werden zur Pachamanca pikante Soßen und / oder Pasten gereicht, wie beispielsweise:
Ah, pachamanca...estamos muy entusiasmados |