Rezepte
aus
Peru

Escabeche (beispielsweise "Corvina en escabeche", siehe Foto) ist zwar ein traditionelles peruanisches Gericht, stammt aber aus der iberischen und nordafrikanischen Küche.
Escabeche nennt sich z. B. in Jamaika "escovitch", in Italien "escabecio" und in Nordafrika "scabetche", also doch sehr ähnlich und bedeutet sauer mariniert (wie Essiggurke, Pickles).
 
Corvina ist in Peru "der Fisch" schlechthin, hat weißes, sehr schmackhaftes Fleisch und wird in vielen Rezepten verwendet. Corvinas werden über 2 Meter lang und bis zu 100 Kg schwer, es sind aber vorwiegend kleine Exemplare im Handel. Cojinova und Paiche sind weitere, sehr begehrte Fische. Hier - in diesem Rezept - wird Wolfsbarsch gebraten und dann mariniert, so wie hierzulande etwa der eingelegte Brathering.
 

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Seefisch (z. B. 2 Wolfsbarsche a ~500 g) 1 Tl Zucker 500 g sehr kleine Zwiebeln, in Essig eingelegt 1 frische grüne (rote, gelbe) Chili in Streifen 1 Msp. Chilipulver (Cayennepfeffer) 1-2 Lorbeerblätter Essig Mehl Pflanzenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Knoblauch nach Geschmack 12 schwarze Oliven 150 g Frischkäse (z. B. Feta), gewürfelt 1 Kopf Blatt- oder Eisbergsalat Escabeche ist zwar ein typisches Fischgericht (E... de pescado), wird in Peru aber gern auch mit Geflügel (E... de pollo o pato), also mit Huhn oder Ente zubereitet und meist kalt serviert.

Zubereitung: Man reibt den ausgenommenen und gesäuberten Fisch innen und außen mit Salz und Pfeffer ein und wendet ihn in Mehl. Dann wird der ganze Fisch in heißem Öl gebraten (wenn man möchte, könnte man ihn auch vorher filetieren). In einem Topf werden nun in heißem Öl die Zwiebeln, Knoblauch und Chilipulver mit Salz und Pfeffer kurz angeröstet. Dann löscht man mit Essig ab, gibt die in Streifen geschnittene Chilischote, Lorbeer und den Zucker hinzu und prüft den Säuregrad (ggf. muss noch Zucker, Essig oder Wasser hinzu gefügt werden) und köchelt die Flüssigkeit ein paar Minuten. Dann legt man den gebratenen Fisch (die Filets) mit Oliven und Käse in eine ausreichend große Schüssel und übergießt alles mit der heißen Essigmarinade. Um einen maximalen Geschmack zu erreichen, sollte der Fisch mindesten 24 Stunden in der Marinade bleiben. Serviert wird Escabeche de pescado kalt, mit Brot oder gekochten Süßkartoffeln auf Blatt- oder Eisbergsalat. Buen provecho