Rezepte
aus
Peru

Kutteln (spanisch - "Mondongo") gehören zu den Innereien (spanisch - "Tripas") und werden traditionell als Ragout oder Eintopfgerichte in vielen Ländern zubereitet, in der kreolischen Küche Perus eben als Cau cau (vom Rindermagen). Es gibt dort aber auch viele Varianten, z. B. mit Hühnerfleisch (Cau cau de pollo, siehe Zutaten) oder Meeresfrüchten (Cau cau de mariscos). Weitere Zubereitungen stammen aus der italienischen Küche, dann mit geschälten Tomaten, Tomatenmark und Petersilie anstelle von Minze. In einigen Rezepten wird zusätzlich noch mit Weißwein oder Pisco abgeschmeckt
 
Damit Kutteln genießbar sind, müssen sie gründlich gereinigt, mehrere Stunden gewässert und schließlich viele Stunden in Salzwasser gegart werden, wobei die tatsächliche Kochzeit stark vom Alter des Tieres abhängig ist.
In Süddeutschland beispielsweise, sind derart vorbereitete Kutteln beim Metzger erhältlich und können dann - je nach Rezept - weiter verarbeitet werden, denn unbehandelte - also frische - Kutteln gelten als ungenießbar.
 

Zutaten für 4 - 6 Personen: 500 g Kutteln (Rinderpansen, alternativ 500 g Hänchenbrustfilet) 2 El. Milch 1 Zweig frisches Pfefferminzkraut ¼ l Pflanzenöl 4 fein geschnittene Zwiebeln ½ Tl. klein gehackter Knoblauch ¼ Tl. angerösteter Cumin (Kreuzkümmel) frischer gelber Chili (Aji amarillo), klein geschnitten, Menge nach Geschmack 1 Tl. gemahlener Kurkuma 3 bis 4 rote gekochte und klein gewürfelte Kartoffeln Saft einer Zitrone Salz, Pfeffer und 2 Tl. fein gehackte Minze

Zubereitung: Man füllt die küchenfertigen (gesäubert, vorgekocht und in Streifen geschnitten) Kutteln in einen Topf und bedeckt diese mit Wasser sowie der Milch und legt den Pfefferminzzweig dazu. Im geschlossenen Topf werden die Kutteln bei mittlerer Wärmezufuhr ca. eine Stunde gegart, bis sie zart und weich sind. Danach das Wasser abgießen, den Zweig entfernen, die Kutteln beiseite stellen und abkühlen lassen. In einer Pfanne wird nun das Öl erhitzt und darin die Zwiebeln glasig angedünstet. Dann folgen Knoblauch, Cumin, Chili und Kurkuma. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kutteln und gekochten Kartoffeln zufügen, kurz köcheln lassen, dann den Zitronensaft und die gehackte Minze gut untermischen und sofort servieren. Dazu passt am besten gekochter Reis. Cau cau...una sorpresa culinaria