Koch

Rezepte
aus
Peru


(Recetas peruana)

Peru

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4 x Anticucho (Rinderherz / Geflügelbrust / Leber / Fisch)arrow

Anticucho - die Bezeichnung stammt wahrscheinlich aus dem Quechua = "antikuchu" und ist eine preiswerte Fleischzubereitung aus Peru - vergleichbar etwa mit dem Kebab im Mittelmeerraum. Fleischstücke jeder Art werden - mehr oder weniger mariniert - auf Holzspieße gesteckt und gebraten oder gegrillt. Anticuchos werden von Straßenverkäufern oder in den "Anticucheras" besonders an Festtagen, wie z. B. am Unabhängigkeitstag (Fiestas Patrias, 28. Juli [1821]) oder zu Ehren des "Señor de los Milagros" (im Oktober) überall angeboten. Die Geschichte der Anticuchos (damals nur aus Lamafleisch) lässt sich bis in die Inkazeit zurück verfolgen. Mittlerweile sind sie in ganz Südamerika bekannt, aber nicht als Hauptgericht, sondern eher als Fleischbeilage zu Kartoffeln, Gemüse und Salat oder als kleiner "Snack" zwischendurch. Anticuchos, aus welchem Fleisch auch immer, sind ein fester Bestandteil der peruanischen Küche, ganz besonders aber, wenn Rinderherz verwendet wird (Anticucho de corazón).

Rinderherz
Rinderherz muss man ggf. vorbestellen! Das feste Muskelfleisch gut säubern, ggf. Adern entfernen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel mit der Marinade übergießen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Geflügelbrust
Hähnchen- oder Putenbrustfilet unter kaltem Wasser abspülen und von Fett, Haut und Sehnen befreien, dann in mundgerechte Würfel schneiden, auf die Spieße stecken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Leber (Kalb oder Geflügel)
Vorbereitung siehe Geflügelbrust. Leber aber erst nach dem Grillen salzen.
Fisch
Vorbereitung siehe Geflügelbrust. Aus Zitronensaft, etwas Öl und einer Prise Salz eine Marinade anrühren und die Fischstücke damit einpinseln. Fisch benötigt nur eine sehr kurze Grillzeit und wird mit einer fruchtig-würzigen Soße serviert.

Zubereitungen, allgemein:
Jeweils 5 - 6 Fleischstücke auf gewässerte Schaschlik-Stäbchen spießen (Rinderherz erst am nächsten Tag) und auf einem Grill garen. Die (restliche) Marinade mit etwas Öl mischen und die Spieße damit während des Garens häufiger bestreichen.
Anticucho

Anticuchos ... ¡que sabroso!

Zutaten:
1 Rinderherz (ca. 1.5 kg) - oder
1 kg Filet (Huhn / Pute) - oder
1 kg Leber, siehe Text - oder
1 kg festes Fischfilet (z. B. Dorsch, Seelachs)

Marinade für das Rinderherz:
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Tl gem. Kreuzkümmel
3 El Ají-Pulver (Rosenpaprika)
200 ml Rotwein, ein Schuss Essig
1 Tl Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Öl siehe Text
Alle Zutaten zu einer Marinade gut vermischen.
 
Für den Fisch:
Saft von 2 Zitronen, Öl, Salz.